Ајварот, пикантниот и миризлив деликатес од печени пиперки, е еден од најпрепознатливите вкусови на Балканот. Иако секоја земја има своја варијанта и рецептура, ајварот е заедничка гастрономска нишка што ги поврзува народите од регионот.
Македонија – симбол на есента
Во Македонија, ајварот е повеќе од храна – тој е ритуал. Секој септември и октомври дворовите се полнат со вреќи пиперки. Македонскиот ајвар обично се прави од црвени пиперки „куртовска капија“, печени на жар, излупени и сомелени, а потоа пржени во масло со малку сол. Некои домаќинства додаваат и модар патлиџан, лук или лути пиперчиња.
Македонија има и развиено индустрија за производство на ајвар. Така во последните децении извозот на ајвар бележи континуиран пораст.
Србија – индустриски и домашен бренд
Србија има богата традиција на производство на ајвар, и во домашни услови и индустриски. Српскиот ајвар често е подебел и со поинтензивна слатко-лута нота. Во последните години, неколку српски брендови успеаја да го пласираат ајварот и на пазарите во ЕУ и Северна Америка.
Бугарија – лутеница и ајвар
Во Бугарија, слична намаз-паста е „лутеница“, која покрај пиперки и патлиџани содржи и домати и моркови. Сепак, во југозападниот дел на земјата, особено кај населението блиску до македонската граница, се подготвува класичен ајвар многу сличен на македонскиот рецепт.
Босна и Херцеговина – дел од зимницата
Во Босна, ајварот е дел од традиционалната зимница и често се подготвува заедно со други намази како „пинџур“. Во некои краишта се додава и ситно сечкан кромид за посебна арома.
Црна Гора и Хрватска
Во Црна Гора ајварот е неизоставен на трпезата, особено во северните делови, каде климатските услови се погодни за одгледување на квалитетни пиперки. Во Хрватска, пак, ајварот се подготвува главно во внатрешните делови на земјата, со слични рецепти како во Србија.
Словенија – поблага верзија со свој печат
Во Словенија, ајварот е особено популарен во источните делови и деловите блиску до хрватската граница, каде што гастрономските влијанија од Балканот се силни. Словенечкиот ајвар е обично поблаг, со помалку масло, а во некои рецепти се додаваат и магдонос или ловоров лист. Иако најчесто се прави дома, постојат и комерцијални производи што се продаваат низ целата земја.
Ајварот е вистински балкански гастрономски амбасадор – од Скопје до Љубљана, од Белград до Софија, од Сараево до Подгорица. Секој регион има свој печат, но заедничко е тоа што мирисот на печени пиперки секоја есен обединува милиони луѓе во еден ист вкус.
