Изборот на месо е важен дел од секојдневната исхрана, а бојата на месото е еден од првите аспекти на кои купувачите обрнуваат внимание. Не само што бојата укажува на свежината на производот, туку може да открие и условите на чување, како и здравствената состојба на животното пред закол. Искусни месари веќе долго време предупредуваат дека одредени нијанси на месо можат да бидат сигнал за опрез, иако на прв поглед изгледаат примамливо.
Многу потрошувачи веруваат дека интензивно црвената или многу темната боја значи свежина и квалитет. Сепак, експертите истакнуваат дека темната нијанса може да биде резултат на силен стрес кој животното го доживеало непосредно пред закол. Оваа состојба влијае на pH вредноста на месото, што потоа ја менува неговата структура и однесување за време на термичката обработка. Таквото месо за време на готвењето губи повеќе сокови, станува помалку сочно и значително потврдо.
Светлата нијанса на месото исто така може да биде проблем. Иако на прв поглед изгледа свежо, таквата боја често е резултат на краткотраен, но интензивен стрес пред закол, што негативно влијае на квалитетот на месото. Месото со светла боја има поголема склоност кон губење на вода за време на готвењето, што резултира со суво и безвкусно јадење. Стручњаците предупредуваат дека светлоружичестата нијанса не гарантира врвна текстура или арома.
Според искусни месари, идеалната боја на месото е природна, здрава нијанса – ни премногу темна, ни премногу светла. За говедско месо, оптималната боја е длабока розова или умерено црвена, што укажува на правилна pH вредност и добра способност на месото да ги задржи своите сокови. Таквото месо по термичка обработка останува сочно, меко и богато со вкус.
Но, бојата не е единствениот критериум при изборот на месо. Мирисот, текстурата и маснотијата се исто така важни. Свежото месо не треба да има интензивен, кисел или непријатен мирис. Неговата структура треба да биде цврста и еластична, а не леплива или лизгава на допир. Светлиот, кремаст слој на маснотија е добар показател за свежина, додека жолтеникавата нијанса може да укаже на постаро месо или на неадекватни услови на чување. Затоа, купувањето месо не треба да биде брза одлука, туку внимателен избор кој ќе ви помогне да избегнете разочарување на чинијата и да осигурите безбедна и вкусна подготовка на оброкот.
